现代餐饮对厨房的拒绝更加低，不但要合理简单、公共卫生洗手、美观大方、面积高、节省劳动，如果车站在将来的角度来看，还要节约成本、经久耐用、提高效率。而厨房设计中顾此失彼的现象却常常再次发生，看上去规整公共卫生，实质上厨师们在工作中却施展不进；炉具虽美观漂亮，却不过于简单。厨房设计是一个系统工程，也是一门学问，要设计好一个新的厨房，应当从以下细节应从。1厨房面积合理高▼ 一般来说，一个炉灶可供应40-50个餐位，但随着效率的提升，很多餐馆做了一个炉灶可供应50-80个餐位。

一个炉灶供应的餐位越少，厨房面积就可以就越节省，费用也可以适当减少。 厨房面积分配合理，设施配有合理，投资费用就可以节省。面积过大，设施设备数量多、功率大或打破厨房生产必须，片面追求设备先进设备、功能完善，产生“大马拉小车”的现象，就不会减少投资。

厨房面积过小，设施配有严重不足或功率过于，生产和用于过程中，不仅必须新增投资以符合生产必须，而且还不会影响长时间生产和出品。   2设备移往轻简单▼ 新建或改建厨房时，很多人为执着视觉效果或便利同行参观，片面追求设计效果或卖设备只轻外表，结果买下的设备板太薄、质太重，工作台一用就伸，炉灶一火烧就臌，冰箱一不小心就加剧。 还有些设备，看起来精致、功能落后，但确实的实用价值不低。如很多国产的运水烟车顶、乘载传菜梯等，往往是施工人员撤离，酒店筹设人员退场，接掌的厨师出了设备的修理工。

   3有所不同菜系配上有所不同灶具▼ 很多人有这样的误区：不论自家买什么风味的菜品，设备都配备广式炉灶，指出只有这样的配有，厨房才是先进设备的。 只不过广式炉灶是与粤菜的烹饪方法、成品特色相配套的，总体特点是火力牙、不易调节、好掌控，最适合于旺火学兵的粤菜烹调。而现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍配备广灶，无非无以为了不少厨师。

 有所不同菜系、有所不同风格、有所不同特色的餐饮产品，对场地的拒绝和设备用具的配有不尽相同。经营粤菜要配有广式炒炉；以销售炖品居多的餐饮，厨房要配有大量的煲仔炉；以制作山西面食为特色的餐饮，要设计较大规模的面点房，配有大口径的锅灶、蒸灶。如果不考虑到这些因素，不仅成品口味无法地道，而且燃料、厨师劳动力的浪费也是难以置信的。 一个合理的厨房设计，才不会使效率大大提高。

  4厨房隔区不应过于多▼ 很多厨师长在设计厨房时，一听得老板提及厨房要先进设备规整、要提高厨师工作环境，就无节制地不断扩大面积，扩展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房展开无限隔开，各作业间相互堵塞，看不到、叫不该，这既减少了厨师运送货物的距离，又不便互相关照和提升工作效率，而且更容易产生安全隐患。   5厨房通风需讲究▼ 无论使用什么样的排风设备，最重要的是要使厨房，特别是在是配菜、烹饪区构成负压。负压是指排出去的空气量，要小于补足转入厨房的新风量，这样厨房才能维持空气清新。

 在抽排厨房油烟的同时，不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要确保所有烟气尽可能不出厨房区域笼罩和逗留。 厨房内的通风、排风系统还包括烟囱车顶（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、烟囱风管、送来新风管及空调系统，有效地的通风、排风必需合乎下列标准：  厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由烟囱车顶排泄，35%由送来新风管和换气扇换气已完成，换气一般每小时40次为宜（可在产品上设置频率）。

 排气车顶吸气速度一般不不应大于0.5米/秒（出售产品时有规格拒绝），排风管内速度不不应小于10米/秒（出售产品时有规格拒绝）。 厨房和面点间等热加工间的补风量应当是排风量的70%左右，房间负压值不不应小于5帕（可在涉及的仪器上测量），使厨房内产生的油烟气味会往餐厅飘散，以超过防水、隔味的效果。

  6清档公共卫生第一位▼ 有些厨师长在设计清档时，刻意追求现场感，结果，有些不合适在清档加工的产品搬到到前面来，弄得餐厅乌烟瘴气。 设计清档时，一定留意不要减少餐厅的油烟、噪声，因为清档是向客人展出厨房的窗口，设计要精美美观，生产是第二位的，公共卫生是第一位的。有些菜品只合适在后厨加工，就没适当在清档和盘托出。   7厨房地面减震柔软▼ 一些厨师长在设计厨房地面时，为了节省成本，用于普通瓷砖，结果既不减震又不柔软，严重影响了工作效率。

 厨房的地面设计和选材，不能盲从，必需谨慎送交。在没自由选择到精致简单的减震地砖前，用于红钢砖仍称得上有效地之荐。

   8用水、灌溉要及时▼ 有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配有得过于较少、太小，使得厨师要跑完较远才能寻找水池，于是整天一起索性就很难考虑到清除，以致厨房的公共卫生很难合格。 厨房的明沟，是厨房污水排放的最重要地下通道，可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无强弱高差，或无有机相连，使得厨房或水地连接，或臭气粪人，很难做干爽、洁净。 因此，在展开厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取清水和洗手用水的各种必须，尽量在适合方位用于单槽或双槽水池，确保食品生产环境的干净公共卫生。   9灯光要充裕简单▼ 餐厅的灯光轻氛围，厨房的灯光轻简单。

 这里的简单，主要指炒锅炒菜要有充足的灯光，看清楚菜肴色泽；砧板要有暗淡的灯光，有效地避免刀伤和执着细致的刀工；打荷人员上方要有充裕的灯光，增加杂草混进原料。 厨房灯光不一定要像餐厅一样奢华古朴、布局规整，但其起到恨不可忽视。   10备餐间要设两道门▼ 备餐间是配有开餐用品，打算开餐条件的地方。备餐间设计很差不会经常出现餐厅笼罩乌烟浊气，出菜丢三落四的现象。

备餐间的设计要留意两个方面：  备餐间不应正处于餐厅、厨房过渡性地带。以便于夹、敲传菜垫，便于通报划出单员，要便利起菜、停车菜等信息沟通。

 厨房与餐厅之间不应使用双门双道。厨房与餐厅之间确实起隔油烟、于隔年噪声、于隔年温度起到的是两道门的设置。同方向两道门的重合设置不仅起着“三于隔年”起到，还遮盖了客人必要投影厨房的视线。

  11洗碗间传输要便利▼ 洗碗间的设计与配有得宜，可以增加餐具损坏，确保餐具洗净及公共卫生质量，在设计时应处置好以下几个方面：  洗碗间不应附近餐厅、厨房，这样，既便利传送用于过的餐具和厨房用具，又减低传输餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车启动时餐具，也是适当的。

 洗碗间理应可信的消毒设施。餐具消毒后，再行用洁布擦干，以供餐厅、厨房用于。 洗碗间通、排风效果要好。洗净操作者期间，皆不会产生水气、热气、蒸气。

这些气体，如不及时抽排，不仅不会影响洗碗工的操作者，而且不会使洗涤的甚至早已潮湿的餐具新的经常出现水气，还不会向餐厅、厨房脱出。因此，必需采取有效设计，贯彻解决问题洗碗间通、排风问题，建构良好环境。  12粗加工、操作间要分离▼ 有些酒店为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列入一间，这样不会带给先前工作的不便。

 从原料到成品的生产流线不应结尾流畅，无包抄交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，使用明沟灌溉，便于洗手与疏浚。

具有油腻的灌溉，不应与其它排水系统分别设置，并加装隔油设施。操作间的适合温度不应在26度以下。   13厨房与餐厅在同一层▼ 厨房与餐厅在同一楼面，可延长运送流程，提升工作效率，不利于维持菜品温度，避免交叉污染，另外还可以增加设备投资。 如果厨房与餐厅不出同一楼层，要另外设食梯，并留意按生、煮、洁、污分设，并加到保温的传输设备。

这样减少了费用。   14配有烟感报警器▼ 厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的外泄，炉灶自燃时产生的高温，烟罩内长年累积的油污等。

如果平时管理疏于或不留意维修、检查，一不小心就不会引发火灾。 因此，平时除了增强员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必需装置适当的消防设施。

如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。用于燃气的单位，在厨房内还不应装置煤气外泄报警器。

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